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水煮牛肉
特点：
改良自水煮肉片，成品咸鲜香辣。
制作方法：
1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。
2、莴苣片、香芹段各100克飞水，与蒜苗段50克一起入盛器垫底。
3、锅下红油80克烧热，加入姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。
制作关键：
1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉，否则吃起来口感太“面”，不够弹嫩。
2、起锅炒料时火候不能太大，否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。
3、最后浇的热油温度为四成，否则容易把辣椒面烫糊。
自制辣椒面：
干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成。
自制红油
主料：
菜籽油2000克。
配料：
二荆条辣椒200克、灯笼椒50克、汉源花椒30克。
具体制作步骤：
1、将二荆条辣椒放在干锅中炒干，炒出香味后称出50克打成细辣椒粉，备用。剩下的150克辣椒打成粗辣椒粉，备用。
2、将灯笼椒50克和花椒10克放入干锅中炒干，炒出香味用石臼捣碎，备用。
3、将以上准备处理好的二荆条粗、细辣椒粉和灯笼椒、花椒粉，全部混合在一起，搅拌均匀，然后再分为两份，放入不锈钢盆中，备用。
4、将菜籽油2000克放入锅中，开火加热至九成热也就是270°后关火，备用。
5、待锅中菜籽油油温降至190°时，将菜籽油用手勺泼入准备好的混合辣椒粉中的其中一盆中。一边泼入一边搅拌，油不需要太多，能够没过辣椒粉即可。这一步的目的是让辣椒粉产生糊香味。
6、待泼入菜籽油的辣椒粉盆中油温降至110°时，将没有泼过油的干辣椒粉倒入盆中搅拌均匀备用。
7、待锅中菜籽油温度降至140°时，将油泼入盆中，一边泼入一边搅动。全部泼入后待油温降至100°时，将剩余的20克花椒放入盆中，搅拌均匀。待油温低于40°时，将盆加盖，静置一夜即可使用，如果不着急使用最好是静置24小时后使用，效果更好。